苦香类香料有白芷、肉豆蔻、陈皮、荜茇、山柰等荜茇的作用与功效。

白芷干燥的根具有浓烈的芳香气味，性燥烈，需控制用量，白芷为传统的十三香用料之一荜茇的作用与功效。肉豆寇，具有强烈的芳香气味，辣中带苦，可以去异增辛香，肉豆寇又称″麻醉果″，食用少量种仁可致幻，要控制用量。荜茇，可去异增香，且具防腐作用，是火锅麻辣烫中必用香料。山柰，又叫沙姜，有与生姜相似的辛辣味，略带甜味，是做鸡的必用香料。还有高良姜等。苦香类香料比芳香类香料要更难挥发一些。