各种卤料在卤水中起的作用：；黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味甘松作用。 ；白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。 ；灵草，作用： 增香。 ；荜拨，作用： 增香。；香叶，作用： 增香。；莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。 ；香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。 ；荆芥，作用： 增香、遮腥。 ；百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。 ；丁香（公丁香），作用： 增香。 ；甘松，作用： 增香。 ；小茴香，作用： 增香。 ；云木香（木香、广木香），作用： 增香。 ；辛夷（毛桃），作用： 增香。 ；排草（香草），作用： 增香。 ；香菜籽，作用： 增香。 ；芹菜籽，作用： 增香。 ；紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。 ；砂仁，作用： 增香祛腥。 ；白豆蔻，作用： 增香祛腥。 ；肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。；卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。