荼叶自身便是存有一些苦涩味，非常是喝浓茶的情况下，我们会觉得茶叶茶是较为苦的，关键是由于荼叶自身存有茶氨酸，这类物质是存有苦味的成份，并且荼叶越多，茶氨酸的成分较为高，进而荼叶就较为苦了。实际上，荼叶苦并不会影响到荼叶的使用价值，由于茶氨酸是能够 抗感染及其减少心血管疾病的病发概率的。

茶氨酸中，儿茶酸是产生荼叶苦味的关键成分，儿茶酸具备收敛，而在茶青中，嫩度提高的茶青儿茶酸成分大，因此 我们在饮茶时，地下茎较多的，反倒糖度高。另一种黄酮醇类：是决策汤色颜色，是溶解水的，导致汤色颜色的关键要素。

茶氨酸是荼叶中成分数最多的一类可溶成份，也是荼叶充分发挥其保健养生作用最关键的物质，最典型性的意味着是儿茶酸(酚)，具备抗氧化性(清除氧自由基)、抗感染、减少心血管疾病病发概率、防止癌症、降低血脂、降低体脂率产生、抑菌、改变肠菌绿色生态等多种作用。研究表明，喝下一杯茶三十分钟后，血中的抗氧化性容积(抵抗氧自由基的工作能力)提升41%~48%，能够在高质量情况持续一个半小时。

茶色素关键包含叶绿素、β-胡罗卜素等，具备抗肿癌、防衰老及其美容护肤等功效。茶氨酸能提升大脑神经，提高记忆力和自学能力。对亚尼海默病(老年痴呆)、帕金森及自主神经系统神经功能紊乱都是有防止功效。