人们日常食用的各种蔬菜腐烂后，蔬菜中的硝酸盐含量明显增加，在硝酸盐还原菌的作用下变成亚硝酸盐。如果过量的亚硝酸盐被吸收入血，会使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，它能阻碍氧的运送，使人缺氧。人吃了含过量亚硝酸盐的腐烂蔬菜后引起的中毒叫做亚硝酸盐中毒。 临床表现

　　吃腐烂蔬菜中毒起病急，病程快。主要表现：轻者一般为食后3小时发生头晕、耳鸣、全身乏力、反应迟钝、恶心、呕吐、心慌、气短、腹胀、腹泻、口唇及指甲青紫等；重者出现惊厥、痉挛、血压下降、昏迷窒息等，若抢救不及时，则易造成死亡。 急救措施

　　1、轻者卧床休息1～3天可慢慢恢复。中、重度者要立即催吐，迅速灌肠、洗胃、导泻，让中毒者大量饮水、输液。必要时可给氧。　　2、使用特异性解毒剂。美蓝（亚甲蓝）是抢救亚硝酸盐中毒的特效药，用25％葡萄糖液加1％美蓝溶液，静脉注射，剂量按l一2毫克／公斤计算；也可口服，但剂量加倍。 　　3、维生素C可使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。因此还应对中毒者应用大剂量的维生素C。